液体谷氨酰胺转肽酶批发价

食盐和磷酸盐对肉制品结构方面有重要作用，是肉制品加工中必须的食品添加剂，长期摄入过量的盐对人体有害，开发低盐健康营养的肉制品是近年来肉制品的研究热点，转谷氨酰胺酶是该类产品开发的有力工具。肉制品生产的过程中，转谷氨酰胺酶能降低食品添加剂的用量，同时能保持肉原有的肉香味。例如将香肠中食盐量降为0.5%，再加入0.25%的谷氨酰胺转胺酶，则香肠的感官质量与添加1.8%食盐的香肠差别不大，说明转谷氨酰胺酶能大幅度提高其凝胶强度；同时在香肠中只添加0.3%磷酸盐与不加磷酸盐只加入转谷氨酰胺酶相比，香肠质构差异性不明显。研究表明使用转谷氨酰胺酶催化形成的蛋白质可作为脂肪替代物。通过转谷氨酰胺酶对明胶进行改性，可取代一定比例的猪肥膘肉，制作汉堡包，结果发现与含100%猪肥膘制品相比，在色香味等没有明显差异，而脂肪的含量比前者下降了2%，属于低脂食品。谷氨酰胺转氨酶可以明显改善大豆分离蛋白的在应用中的弹性和硬度。液体谷氨酰胺转肽酶批发价

TG酶在酸奶中的应用：应用工艺：鲜奶/奶粉→预处理→均质→灭菌→冷却→加TG→接种→发酵培养→冷却并搅拌→灌装→冷藏后成熟→成品。应用效果：1）替代稳定剂，提高产品粘稠度。2）提高酸奶的凝结强度，强烈晃动不分散，便于运输。减少乳清析出，改善持水性能。可在产品中多添加水分，降低成本。3）改善产品质地、口感、风味，延长酸奶的货架期，提高产品市场价值。在大豆分离蛋白凝胶性改善方面的作用：应用效果：1）明显改善大豆分离蛋白的在应用中的弹性和硬度，如在肉制品加工中适当减少香肠中的肉、增加淀粉的比例，产品具有良好的感观指标，有效降低产品的生产成本。2）可提高大豆分离蛋白的凝胶强度，凝胶值提高幅度可达90％。液体谷氨酰胺转肽酶批发价在酸奶生产中使用谷氨酰胺转氨酶可以生产好品质低脂酸奶。

发酵酸奶在生产中经常会遇到容易破碎、口感容易发散、油脂上浮、没有醇厚感、缺少满足感等缺陷，通过加入胶类添加剂，如常见的羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、果胶、明胶实现酸奶的稳定性。胶类添加剂在使用过程中，严格按照国家相关标准使用是比较安全的，但涉及长期饮用会在肠道上形成保护膜，会阻止营养的吸收，过多摄入会导致营养不良。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为：1.替代化学稳定剂，可以使产品粘稠度提高2-4倍，增加2%-5%的出品率。2.提高酸奶的凝结强度，强烈晃动不分散，便于运输，减少乳清析出，改善持水性能。3.改善产品质地、口感、风味，提高产品市场价值。

谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。其作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通过交联反应，改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的粘合，改善其口感、风味、组织结构和营养，提高产品的附加值。谷氨酰胺转胺酶（TG）是一种能催化酰基转移的酶，它可使蛋白质分子间和分子内发生交联反应，使蛋白质分子量变大，形成强有力的凝胶，从而改变各种蛋白产品的弹性、保水性、黏结性等特性，并通过引入赖氨酸而提高蛋白质的营养效价。肉丸子中添加TG酶可以提高产品的弹性。

谷氨酰胺转氨酶被称为21世纪的粘合剂，是一种通过微生物发酵分离纯化而来的生物酶制剂，能催化蛋白质分子内或分子间的共价交联，改善蛋白质的结构和功能特性，如加入肉丸中能代替复合磷酸盐，可起到增弹增脆的效果。那么在肉制品加工生产中，使用谷氨酰胺转氨酶需要注意那些问题呢?谷氨酰胺转氨酶的作用对象是蛋白质，常见的谷氨酰胺转氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其钠盐，肉中的明胶及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反应”的谷氨酰胺残基发生反应，所以蛋白质的含量及其中“可反应”的谷氨酰胺残基含量对谷氨酰胺转氨酶的作用效果都有很大影响，要发生反应还需有赖氨酸残基的存在，否则谷氨酰胺转氨酶的作用只能是改变蛋白质的溶解性及与之相关的性质。谷氨酰胺转氨酶的作用对象是蛋白质，否则谷氨酰胺转氨酶的作用只能是改变蛋白质的溶解性及与之相关的性质。TG酶能替代稳定剂，提高产品粘稠度。杭州谷氨酰胺转胺酶市场报价

谷氨酰胺转氨酶能提高酸奶的凝结强度，强烈晃动不分散，便于运输。液体谷氨酰胺转肽酶批发价

在肉丸生产中，出于成本考虑，常加入大量淀粉及水，为保证肉丸的弹脆度及口感，通常会超标加入复合磷酸盐（市面上常见“高弹素”、“脆磷素”，其主要成分为复合磷酸盐），复合磷酸盐长期摄入会影响钙质吸收。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为：1、谷氨酰胺转氨酶，则不存在过量摄入的安全风险，绿色环保、安全健康；2、在减少肉的添加量，增加大豆分离蛋白、淀粉、水的添加量的情况下，能明显改善肉丸凝胶强度及弹性，可以使出品率增加5%-10%。类似于千叶豆腐的仿生素食，传统的制作方法是直接在组织蛋白里面添加胶类添加剂，然后通过挤压成型，这样制作出的产品不只弹性较差，而且不耐煮，而且吃起来粉味较浓；而使用化学类的添加剂，做出来的豆腐韧性差，没有脆性，口感粗糙等缺点。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为：1、使豆腐、素食等产品的滑嫩爽脆感增加一倍，明显改善产品的韧性，使产品的出品率提高5%-8%。2.提高大豆分离蛋白的凝胶强度，改善大豆分离蛋白的在应用中的弹性和强度，使产品具有良好的感观指标，有效降低产品的生产成本。液体谷氨酰胺转肽酶批发价